Bình Khương Thôn

Ở Việt Nam hiện nay, các dòng rượu của Bình Khương Thôn như GIAO, CẢ CỌP bắt đầu xuất hiện góp mặt với thị trường, sự xuất hiện sau so với các loại đã thịnh hành trên thị trường không vì đó mà có giá rẻ hơn, nghe đâu các dòng sau này còn đắt hơn thế nữa, có thể lên tới 500.000 đồng/ chai.

Cái làm cho đắt?

- Nguyên liệu :

* Nếp : chỉ chọn nếp rặt không lẫn gạo

* Men : chỉ dùng men thuần chủng saccharromyces

* Nước chan rượu (sau khi ủ khô hiếu khí 3 ngày): là nước mưa ở vùng nông thôn tinh sạch và loại nước mưa này phải được hứng từ mùa mưa năm trước.

- Lên men :

Thông thường trong kỹ thuật làm rượu thì người ta lên men trong 7 ngày (nếu men Trung Quốc thì 3 ngày) là đi chưng cất.

Nhưng với Hãng Bình Khương Thôn thì cầu kỳ và chu đáo gấp chục lần.

Cơm nếp nấu xong để nguội, cấy men và ủ "khô" 3 ngày với điều kiện hiếu khí, sau đó mới chan nước mưa (trữ từ năm trước) và tiếp tục ủ 3 tuần lễ nữa trong điều kiện kỵ khí. Đặc biệt là các khạp sành dùng ủ rượu được đậy  bằng lá chuối và khạp chôn trong lòng đất để có nhiệt độ luôn ổn định và nhà kho chôn các khạp này có bao che hoàn toàn bằng đất: nền, tường, trần.

Sau khi đủ ngày lên men chính như nói ở trên, tách bã hèm làm thức ăn gia súc, "giấm chín" tiếp tục cho lên men phụ 8 ngày nữa mới đem đi chưng cất.

- Chưng cất (kháp):

Giấm chín có hàm lượng rượu khoảng 12% có mùi thơm nồng nàn được chưng cất 2 giai đoạn.

Chưng cất thô bằng tháp chưng cất bằng đồng nguyên chất để thu được rượu có nồng độ 30-35 độ, giai đoạn này chưa tách tạp chất, độc chất.

Chưng cất tinh với tháp bằng đồng cao 6m để tách được rượu sản phẩm tinh chất nhất có hàm lượng ethanol 50-60%. Với tháp chưng cất này, rượu đầu tách ra có hàm lượng aldehyt khoảng 1000mg/lít  sẽ loại bỏ trong sản phẩm. Tầng hơi có nhiệt độ cao (>100 độ C) sẽ lấy dầu fusel được chưng cất lại trong lần chưng cất thô.

Nhờ tháp chưng cất này mà loại bỏ các tạp chất, độc chất không mong muốn trong quá trình sản xuất rượu như: methanol, aldehyt, rượu bậc cao (fusel). Và cũng chính loại bỏ này mà sản phẩm của Bình Khương Thôn thu được chỉ bằng 50% so với kháp thông thường (không loại bỏ chất độc).

- Ủ (hạ thổ) rượu:

Rượu sản phẩm thu được để được thơm ngon theo tiêu chuẩn CẢ CỌP phải qua quá trình ủ cho đủ tuổi rượu. Quá trình ủ này phải đạt được các yêu cầu: làm cho rượu êm hơn, mùi hương ổn định và đồng nhất cho tất cả các chai rượu sau này do hấp thu tinh túy đất trời;  làm cho các chất không có lợi cho sức khỏe bốc hơi đi và quá trình này tạo ra đặc trưng rất riêng cho rượu Bình Khương Thôn là màu vàng sóng sánh: rượu càng có tuổi cao thì màu càng đậm.

Rượu được đặt trong các khạp đất nung đạt yêu cầu chống thấm, nắp khạp phải đậy bằng lá chuối khô treo đúng truyền thống Việt để tạo màu, mùi sau này và nắp này cũng phải cấu tạo sao cho rượu "thở" được. Nếu để hở quá thì sau một thời gian rượu sẽ chuyển thành... nước, còn đậy kín tuyệt đối thì không tác dụng gì hết. Người ta có thực nghiệm bằng cách cho rượu vào chai thủy tinh và bịt kín tuyệt đối để đem ủ trong lòng đất, sau một thời gian dài khi xét nghiệm thì các thành phần trong rượu trước và sau ủ không đổi gì mấy. Việc ủ này, người Châu Âu họ xem "phần mất" đi từ 10-15% là phần dành cho Chúa, còn với Bình Khương Thôn thì xem đó là lễ vật cúng Cả Cọp làng Châu Bình (*).

Đất để chôn khạp phải là đất sét, không có cát, và độ ẩm luôn luôn cân bằng để tránh nhiệt độ biến đổi theo mùa và theo giờ trong ngày. Các khạp ủ này đặt trong "nhà kho" cũng làm hoàn toàn bằng đất như nhà tường trình vùng Tây Bắc nước ta với độ dày của tường từ 600-700mm. Nhà kho này ngoài việc đảm bảo an ninh tuyệt đối trong những năm chôn rượu mà nó còn làm cho nhiệt độ môi trường vùng ủ rượu luôn ổn định 30 độ C bất kể mùa nào trong năm, giờ nào trong ngày.

Các khạp chôn có dung tích khoảng 200 lít/ khạp được đặt tên và đánh mã số để tiện quản lý hàng ngàn khạp trong kho. Hàng tháng, nhân viên dùng những thiết bị đặc biệt để kiểm tra các khạp rượu để xử lý các sự cố ngoài mong đợi.

- Pha chế - đóng chai

Rượu đủ tuổi theo yêu cầu của dòng rượu, chuyên viên thử rượu giám định và quyết định khạp nào pha với khạp nào với một tỉ lệ tính toán mới lấy lên và pha chế. Điểm đặc biệt nhất của quá trình này là khạp này pha với khạp kia chứ tuyệt đối không cho thêm nước hay bất cứ thứ gì vào sẽ ảnh hưởng chất lượng các chai rượu thành phẩm.

Vậy mà rẽ

Chúng tôi tự hào và tự tin khi so sánh rượu dòng cơ bản của Bình Khương Thôn (GIAO 200) với các loại whisky ngoại quốc có tuổi 12 năm. Chúng tôi hoàn toàn tự tin để khẳng định như vậy! Vậy là rẻ quá đi chứ!

Theo đánh giá của nhiều chuyên gia, thì hiện nay trên thị trường Việt Nam, rượu ngoại giả không dưới 70% , việc chúng ta bỏ ra số tiền lớn để dùng 70% hàng giả thì rượu ngoại lại càng đắt thêm vài ba lần nữa.

Giữa đắt và rẻ

Còn thị trường rượu nội hiện nay, không kể các loại rượu lậu không đăng ký thì chúng ta khó tìm nhà sản xuất nào sản xuất rượu gạo (nếp) từ  gạo (nếp) mà nguyên liệu chủ yếu chỉ từ cồn thực phẩm và hương liệu, một số hãng thì gom rượu kháp từ các lo thủ công và về "tinh luyện" lại với một ít hương liệu rồi đóng chai. Rất tiếc hiện nay trên thị trường có nhiều nhãn rượu để người có nhiều lựa chọn hơn nhưng  hiếm thấy "nhà máy" rượu nào có bã hèm bán cho chăn nuôi, càng không thấy nhà máy rượu nào phải xử lý nước thải, thậm chí có một số nhà máy rượu không có nồi hơi để chưng cất và không có cả... khói.

Khi hiểu ít nhiều về đắt và rẻ trong mỗi nhãn rượu, Bình Khương Thôn  mong rằng bạn hãy là người thông minh trong chọn lựa!

(*) Xem thêm câu chuyện Cả Cọp